2023年1月13日 星期五

威士忌裡的鹹味， 真鹹? 還是腦補的鹹?

上一篇文章中"幫威士忌加點海洋的風味 https://zzzown.blogspot.com/2022/10/blog-post.html"經由一個嗅覺感受的小實驗探索威士忌中屬於海洋的氣味後。另外一個常常與海洋連結的威士忌風味就是 – 鹹味。威士忌的風味世界裡有些威士忌的味道特別會被記錄有品嚐起來有著鹹鹹的味道，特別是一些位於濱海或是有著海島泥煤風味的威士忌。當時有些威士忌酒廠的介紹中也會陳述，這些鹹鹹的風味就是因為海風吹拂而造成。

來一杯有著鹹鹹海風的威士忌吧!!

於是第一個問題就產生，這些鹹鹹的味道是空氣中的海水穿過橡木桶經年累月進入威士忌中的嗎?  大家熟知海水中主要成分是氯化鈉，而鈉離子也是讓味覺上感受到鹹味的的主要物質。 那蘇格蘭威士忌裡面的鈉含量有多少呢? 經由文獻搜尋找到一篇論文” Investigations into the Use of Copper and Other Metals as Indicators for the Authenticity of Scotch Whiskies”裡面有分析35種常見的威士忌其中金屬離子的濃度，其中就包含會讓味覺產生鹹味的鈉離子。

Investigations into the Use of Copper and Other Metals as Indicators for the Authenticity of Scotch Whiskies這篇文章中分析35種威士忌中的金屬濃度

根據Investigations into the Use of Copper and Other Metals as Indicators for the Authenticity of Scotch Whiskies這篇文章數據重新繪圖呈現出35種威士忌鈉離子濃度的圖表

由實驗結果可以看出來有著泥煤或是產地在海邊的威士忌不一定有著較的鈉離子濃度，這代表威士忌裡的鈉含量跟是否靠近海邊沒有絕對的關係。 另外即使這篇論文中鈉含量最高的Glenfarcles格蘭花格也只有22631μg/L (約等於濃度0.984 mM的NaCl)。
這時候就出現了其他的問題，人對於鈉離子可以偵測的極限是多少呢? 這類研究可以在一些探討飲食習慣或是高血壓對於味覺影響的研究中窺知一二。研究人員會經由盲測一系列不同濃度0, 2, 4, 8, 16, 32, 64, 128, 256 mM的NaCl水溶液後判斷一個人的味覺極限。大部分的人味覺對於水中NaCl可偵測濃度落在8-16mM這個範圍，這個濃度其實是超過威士忌中鈉離子濃度的10倍以上。

一些研究中測試不同人種或是疾病對於鈉離子感受度的數值

這時又有其他問題產生，第一、鈉離子在酒體中被味覺辨識出來的極限濃度是多少呢?  與在水中是一樣的嗎?  第二、酒體中額外加入的氯化鈉會呈現出怎樣的味道呢? 與在威士忌感受到的鹹味一樣嗎? 上述這兩個問題我在找尋文現時中都沒能找到相關解答(或許是我看得不夠多)，因此我決定自己來測試看看。

首先依照之前研究中對於味覺鹹味的靈敏度的實驗，配製0, 2, 4, 8, 16, 32 mM的氯化鈉NaCl水溶液(因為之前研究結果32mM是容易就被辨識，所以只配製到32mM的濃度)。經由這個測試發現我的味覺在NaCl濃度為8mM時可辨識出鹹味，16 mM濃度以上可辨識出鹹味強弱。(跟先前的一些實驗差不多)

直接在威士忌跟伏特加中加入NaCl感受其呈現出來的味道

接著再用思美洛伏特加(SMIRNOFF NO.21 VOKDA)和格蘭冠10年蘇格蘭威士忌(Glen Grant 10ys Scotch Whisky)為測試目標，配成最終濃度為0, 2, 4, 8, 16, 32 mM NaCl的酒液，最後進行測試並記錄品嘗起來的味道。就我自己的測試NaCl在酒體中也是在8 mM時可被辨識出來而在16 mM以上的濃度可辨別強弱，這個鈉離子濃度如同之前提到的高出威士忌裡的10倍以上。

直接添加入威士忌裡的鹹是一種直覺上感受到的”鹹”，一喝到就會馬上說得出來。而一般威士忌裡帶給人的”鹹感”我把它描述成一種”想過後的鹹”。因為我們在感受這一種鹹的時候多會抿一抿舌頭或嘴巴思考一下，然後才有認知說這個好像是鹹鹹的感覺，這是一種由我們感官經驗累積出來的”鹹味”。

 

因此根據資料收集和簡單的小測試的結果，可以得到幾個結論。 

1. 威士忌裡的鈉離子含量很低，人的味覺應該無法辨別。 
2.  酒廠介紹時說威士忌裡面的鹹味來自於海風的吹拂，基本上是廣告用詞。因為要有這麼多海水進到威士忌除非是酒窖發生海水倒灌吧! 
3.  一般威士忌裡感受到鹹鹹的味道應該不是由NaCl產生，而是由許多感官經驗累積而成的複合感受，是一種”腦補”出來的鹹。 


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美國 

  1. Evan Williams Black Bourbon 伊凡威廉黑標波本威士忌
  2. Evan Williams Bottled in Bond 伊凡威廉白標波本威士忌
  3. Evan Williams 1783 Small Batch 伊凡威廉1783波本威士忌
  4. Jack Daniel's Old No.7 Bourbon Whiskey 傑克丹尼威士忌
  5. Jim Beam White Label 金賓白波本威士忌
  6. Jim Beam Black Extra Aged 金賓黑牌波本威士忌
  7. Old Virginia 6 Year Old Kentucky Straight Bourbon Whiskey 老維吉尼亞6年波本威士忌
  8. Rangers Rare Bourbon Whiskey 美國騎警隊波本威士忌
  9. Wild Turkey 101 Bourbon Whiskey 野火雞101波本威士忌

加拿大 

  1. Black Velvet Whisky 黑美人調和式加拿大威士忌 
  2. Sam Barton 5 Year Old Finest Reserve Canadian Whisky 山姆巴頓5年加拿大威士忌

台灣
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  4. Kavalan King Car Conductor Single Malt Whisky 噶瑪蘭金車頂極指揮單一純麥威士忌
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瑞典

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印度

  1. Paul John Bold Peated Single Malt Indian Whisky 約翰保羅重泥煤印度單一麥芽威士忌  
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  3. Paul John Brilliance Indian Single Malt Whisky 保羅約翰光輝單一麥芽威士忌

 其他國家 

  1. Armorik Sherry Cask Single Malt 艾摩利克雪莉桶威士忌(法國)
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  3. BLACK RAM 調和威士忌 (保加利亞)
  4. Suntory kakubin whisky blended whisky 三得利角瓶威士忌
威士忌衍伸酒 
  1. Fireball Cinnamon Whisky 火球撒旦肉桂威士忌
  2. Weishikang Blended Ginseng Whisky 威士康調和威士忌
  3. Jack Daniel's Tennessee Apple Liqueur 傑克丹尼田納西蘋果利口酒
  4. Jack Daniel`s Tennessee Honey Liqueurs 傑克丹尼爾田納西蜂蜜威士忌
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