麥芽威士忌的釀造流程

麥芽威士忌的原料非常簡單只要有麥(小麥, 黑麥), 水和酵母菌種。這些原料在釀酒廠中會經過主要的五個步驟1. 麥芽糖化 (Malting) 2. 碾碎  (Mashing或是Grinding) 3.發酵(Fermentation) 4. 蒸餾 (Distillation) 5. 熟成 (Aging) 6.裝瓶。這些步驟都將會影響威士忌的風味，文中會將這些因子列舉出來並在後續的系列文章中加以討論介紹。

麥芽糖化 (Malting)

這個步驟是將小麥浸泡後使其發芽，這樣會使得小麥中本來儲存的澱粉因為發芽產生澱粉酶，使得酵素會催化澱粉轉化為葡萄糖提供後續發酵的產物，這段讓小麥發芽的過程約6-7天左右。接著會將這段發芽程序以高溫不超過70℃停止麥芽的發芽過程但是又保有澱粉酶的活性使其可以持續將澱粉轉化為醣類，這過程中會使用炭火或是泥煤作為加熱煙燻的燃料這是讓威士忌增加泥炭味的主要步驟。

影響威士忌風味的因子：小麥的品種, 燻乾時使用的燃料 (泥煤) ，水質

碾碎 (Mashing或Grinding)

這個步驟是將煙燻後的麥芽碾碎然後分批加入3次的水，在每個階段加入水都會慢慢地將溫度提升至最後100℃滾水的狀態。在這過程中會將麥芽中的澱粉充分的轉化成醣類，這些液體移除顆粒狀物質後就會成為後續發酵步驟的原料（稱為mash）。

影響威士忌風味的因子：水質

攪碎機 

發酵 (Fermentation)  

在上個步驟中產生的小麥汁液會在發酵這個步驟中加入酵母菌進行發酵，酵母菌會將醣類經由無氧呼吸轉化為酒精與二氧化碳，同時在發酵的過程中酵母菌所產生的二次代謝物也會一起進入酒體中成為後續威士忌風味的主要來源之一。這些風味主要包含來源有醣類, 酚類(香氣的來源，有花果的香氣), 以及硫磺味 (這是無氧呼吸時候容易產生的氣味)。威士忌製程中發酵時間大約是2天左右這時候發酵液中會有約6-8%的酒精濃度。

影響威士忌風味的因子：酵母菌

發酵槽

蒸餾 (Distillation)

這個步驟是將低酒精濃度的酒液經過蒸餾的步驟提升為高酒精濃度的酒液，威士忌的蒸餾器大多是由銅所製造，這是因為銅是導熱快速的金屬可增加蒸餾效率以及在發酵時產生的硫化物可藉由與金屬銅反應而被移除。此外蒸餾器的大小也會決定最後酒體的味道，較大的蒸餾器因為可以將原酒內的物質分離的比較開，因此蒸餾得到的酒體會到比較簡單，反之較小的蒸餾器因為體積小所以原酒內的物質比較難因為蒸餾而被區分開，因此取得的酒體會風味上會比較複雜多樣化，所以每家蒸餾場都會針對其想要釀造的風味下去設計蒸餾器。

蘇格蘭當地常採用的方式為二次蒸餾(愛爾蘭有三次蒸餾的製程)，第一次蒸餾時會先將發酵液蒸餾成約20%左右的酒體，然後再經過第二次蒸餾這時候的酒精濃度可達60%上下並且只會收集中段流出約63％至72％的酒體(又稱為酒心 Core)，其他的部分則會流入下次準備進行第二蒸餾的酒體中一起混合後再次蒸餾。

影響威士忌風味的因子：蒸餾器的型態, 酒心的保留狀況

蒸餾槽

熟成 (Aging)

蒸餾後的酒就會被轉進木桶中進行熟成，這個步驟會因為各家酒廠想要釀造出怎樣風味的酒而有著各自的方式。簡單的說就是藉由儲存於不同木頭製作的木桶中或是曾經釀造過不同酒的木桶，將威士忌在這些木桶內熟成就會將氣味帶入酒體中達到增加風味的效果。一般蘇格蘭威士忌常使用的桶子主要有兩種木頭來源，一種是波本桶 (Bourbon Cask)這種酒桶的來源是美國威士忌釀造後使用的橡木桶 (原料是白樺樹)，因為美國威士忌規定在熟成時只能使用全新的橡木桶，因此有許多二手桶可以使用。另外一種是雪莉桶 (又稱為歐洲橡木桶)，這原本是指曾經拿來釀造西班牙雪莉酒的橡木桶，只是因為歐洲橡木桶單價較高所以現在也有使用波本桶灌入雪莉酒處理成擁有雪莉酒風味的橡木桶進行威士忌的熟成用以取代傳統的雪莉桶。一般來說波本桶出來的酒有著香草與橙果的清新香氣，雪莉桶出來的酒會有著比較豐富濃厚的水果香。

有時候廠商為了創造出不一樣風味的風味，會讓威士忌先在一種桶子中成熟在轉到另外一種桶子中繼續熟成增加風味 (這些桶子大多都是釀過葡萄酒或是水果酒的桶子)，這個步驟稱之為"過桶"。在威士忌熟成時每年大約會減少1-2%的酒體，這是過程被賦予一個非常好聽的名稱叫做"天使分享（Angel’s Share）"，意思是指這些遺失的酒體是貢獻給上蒼的意思。蘇格蘭法律規定蘇格蘭威士忌一定要在木桶中熟成3年以上才能稱為威士忌，一般有標記年份的威士忌只得是這瓶威士忌中有的最低在橡木桶中熟成年份的酒體。 

 影響威士忌風味的因子：熟成使用的木桶種類與年份

 裝瓶

成年後的威士忌會經由品酒師的嘗試後進行裝瓶，再裝瓶前會經過過濾的步驟可分為冷凝過濾與非冷凝過濾兩種製程 (冷凝過濾? 非冷凝過濾? 關於威士忌的故事)，接著有會由品酒師與各廠商決定推出不同配置的酒體，依照是否調和或是加水稀釋可分成許多種類，詳見一張圖搞懂威士忌種類：單一麥芽, 原桶強度, 單桶, 調和純麥, 單一穀物 。離開木桶裝瓶後的威士忌就停止熟成，因此這樣的威士忌即使放了10年也不會增加其年份。

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威士忌手札

蘇格蘭風光，(左上) 愛丁堡城堡, (右上) 天空島 
(左下) 張學友拍攝威士忌廣告的城堡，(右下) 尼斯湖

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威士忌調酒 

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蘇格蘭單一純麥威士忌 (Single malt whisky) 

艾雷島 (Isle of Islay)

1. Ardbeg 10 Years Single Malt Scotch Whisky 雅柏10年
   
2. Bowmore 12yo Single Malt Scotch Whisky 波摩艾雷12年
3. Bowmore Small Batch Bourbon Cask Matured Whisky 
   
4. Bruichladdich Port Charlotte Scottish Barley - Heavily Peated 布萊迪波夏艾雷島大麥重泥煤
   
5. Bruichladdich The Classic Laddie Unpeated Islay Single Malt Whisky 布萊迪萊迪無泥煤
   
6. Bunnahabhain Stiuireadair 布納哈本單一純麥威士忌
   
7. Bunnahabhain 12y Islay Single Malt Scotch Whisky 布納哈本12年艾雷島單一麥芽威士忌
   
8. Caol Ila 12 Year Old Islay Single Malt Scotch Whisky 卡爾里拉12年單一純麥威士忌
   
9. Kilchoman Machir Bay 齊侯門MACHIR BAY 單一麥芽威士忌
10. Lagavulin 16y Single Malt Scotch Whisky 樂加維林16年單一麥芽
11. Lapheoaig 10 years 拉佛格10年單一麥芽威士忌

低地區 (Lowlands)

1. Auchentoshan Single Malt Scotch Whisky 12y 歐肯特軒12年單一麥芽

高地區 (Highlands)

1. ABERFELDY (艾柏迪)12年單一麥芽威士忌
2. Glenmorangie Original Single Malt Scotch Whisky 格蘭傑10年經典單一麥芽威士
   
3. Glenmorangie 12Y Sherry Cask 格蘭傑雪莉桶12年單一麥芽威士忌
   
4. Glen Turner 12 Years Old Single Malt Scotch Whisky 格蘭登納12年單一麥芽威士忌
   
5. Grangestone Bourbon Cask Double Cask Matured Single Malt 大石代雙桶單一麥芽威士忌
   
6. Loch Lomond Original Scotch Whisky 羅曼德湖單一麥芽威士忌
   
7. Loch Lomond Inchmurrin 12 Year Old Single Malt Scotch Whisky 羅夢湖12年單一麥芽威士忌
8. BenRiach 10 Year Old Single Malt 班瑞克10年單一麥芽威士忌
9. Dalmore 12 Year Single Malt Whisky 大摩12年單一麥芽威士忌

斯貝賽（Speyside）

1. Glenfarclas 105 Cask Strength Single Malt Scotch Whisky 格蘭花格105原酒
   
2. Glenlivet Founder's Reserve Scotch Whisky 格蘭利威單一麥芽威士忌
3. Glenlivet 12 Years of Age Single Malt Scotch Whisky 格蘭利威12年蘇格蘭威士忌
   
4. Glenlivet 13Y Sherry Cask Matured Single Malt 格蘭利威13年單一麥芽威士忌
5. Glenlivet 15 Year Old French Oak Reserve Single Malt 格蘭利威15年單一麥芽法國利穆贊桶
6. Glenrothes Robur Reserve Single Malt Scotch Whisky 格蘭路思ROBUR單一麥芽威士忌
7. Tomintoul 14 Year Old Whisky 都明多14年單一麥芽威士忌
   
8. Tomintoul 16 Year Old Whisky 都明多16年單一麥芽威士忌
   

島嶼區（Island）

1. Arran 10 Year Old Scotch Whisky 艾倫10年單一純麥威士忌
   
2. Arran 12 Year Old Cask Strength 愛倫12年原酒
   
3. Arran 14 Year Old Whisky 艾倫14年單一純麥威士忌
   
4. Highland Park 12 Years Single Malt Scotch Whisky 高原騎士12年單一麥芽威士忌 
   
5. Isle of Jura 10Y Single Malt Scotch Whisky 吉拉JURA 10年單一麥芽威士忌 
   
6. Isle of Jura 16Y Single Malt Scotch Whisky 吉拉JURA 16年單一麥芽威士忌 
7. Ledaig 10 Year Old Scotch Whisky 里爵10年蘇格蘭單一麥芽威士忌
   

瓶裝廠 (Bottler)

1.  Black Burn Reserve 單一麥芽無年分
2.  Black Burn Reserve 單一麥芽12年
3.  Finlaggan The Original Peaty Whisky (艾雷島)

蘇格蘭調和威士忌 (Blended Whisky)

1. Ballantine's Finest Scotch Whisky 百齡罈紅璽調和威士忌
2. Ballantine's 8 yo Blended Malt Scotch Whisky 百齡罈8年調和威士忌
3. Ballantine's 12 Years Blended Scotch Whisky 百齡罈12年調和威士忌
   
4. Ballantine's 17 Years Blended Scotch Whisky 百齡罈17年調和威士
5. Black Bottle 黑樽蘇格蘭調和威士忌
6. Bell's Original Whisky
7. Campbeltown Loch Blended Scotch Whisky 雲頂坎培爾蘇格蘭調和威士忌
8. Copper Dog 酷狗調和蘇格蘭威士忌
9. Dewar's White Label 帝王白牌調和威士忌
10. Grant's Ale Cask Finish Blended Scotch Whisky 格蘭啤酒桶調和威士忌
11. Grant's Sherry Cask Blended Scotch Whisky 格蘭雪莉桶調和威士忌
12. Johnnie Walker Black Label 12 Years Blended Scotch Whisky 約翰走路黑牌威士忌
13. Johnnie Walker Black Label 12 Year Old Lowlands Origin 約翰走路黑牌12年低地區原創精選
14. Matisse Blended Scotch Whisky 馬諦氏精釀威士忌
15. Prime Blue Blended Scotch Whisky 紳藍經典調和威士忌
16. Prime Blue 12 Years Old Blended Scotch Whisky 紳藍12年調和威士忌
17. Scottish Leader Blended Scotch Whisky Aged 12 Years Old 仕高利達12年調和威士忌
18. Scottish Leader Supreme blended Scotch whisky 仕高利達金牌調和威士忌
19. Shackleton Blended Malt Scotch Whisky 薛克頓南極冰封威士忌
20. 羅夢湖蘇格蘭調和威士
21. TEACHER's Highland Cream 帝雀斯蘇格蘭威士忌 (教師牌)
22. VAT69 蘇格蘭調和威士忌

愛爾蘭威士忌

1. Teeling Irish Whiskey Stout Cask 天頂愛爾蘭單一麥芽威士忌 (黑啤酒桶) 
2. JAMESON 愛爾蘭威士忌
   
3. O’BRIAN Irish Whiskey O’BRIAN愛爾蘭無年份威士忌
   

美國 

1. Old Virginia 6 Year Old Kentucky Straight Bourbon Whiskey 老維吉尼亞6年波本威士忌

加拿大 

1. Black Velvet Whisky 黑美人調和式加拿大威士忌 

台灣

1. Kavalan Solist Vinho Barrique Single Cask Strength 噶瑪蘭經典獨奏Vinho葡萄酒桶威士忌 
2. Omar單一純麥威士忌：波本花香 

瑞典

1.  Mackmyra Svensk Whisky Svensk ek 麥格瑞 瑞典橡木單一麥芽威士忌

其他國家 

1. Armorik Sherry Cask Single Malt 艾摩利克雪莉桶威士忌(法國)
2. BLACK RAM 調和威士忌 (保加利亞)