2022年10月8日 星期六

幫威士忌加點海洋的風味

 

喜歡蘇格蘭威士忌的朋友中一定會有些人喜愛帶著海洋風味的威士忌，尤其是艾雷島或是島嶼生產的泥煤威士忌往往在品飲紀錄或是廠商文宣中都會提到關於海味, 碘味, 海藻…等屬於海洋中的氣味。

根據先前針對威士忌研的論文中Quantification of Bromophenols in Islay Whiskies，威士忌風味中被描述成具有海洋風味的氣味來源可能是由像是二溴苯酚或三溴苯酚之類的化合物產生。艾雷島上的威士忌在品飲紀錄中常被被描述氣味裡有著海洋風味的酒款，在化學分析中往往有著較高比例的二溴苯酚和三溴苯酚類化合物。

Quantification of Bromophenols in Islay Whiskies這篇研究中分析各種威士忌溴苯酚類組成的圖表

 

當時看到這份研究報告時我產生一個疑問，如果直接將溴苯酚類化合物直接添加進酒精裡是否能產生類似在威士忌裡聞到的氣味呢? 於是根據Quantification of Bromophenols in Islay Whiskies這篇論文中所探討的溴苯酚種類，我透過在實驗室的友人取得些許的2,4-Dibromophenol和2,6-Dibromophenol兩種二溴苯酚(2,4,6-Tribromophenol因為無法取得所以就沒有放入測試)。

2,4-Dibromophenol和2,6-Dibromophenol

在進行實驗前先對2,4-Dibromophenol和2,6-Dibromophenol的特性進行了解。這兩種對於生物體都有的一定的毒性，2,4-Dibromophenol可溶於水和酒精中，其半致死劑量(LD50)為50 mg/kg，氣味呈現上在不同濃度與不同物質混合下可被記錄有著藥味, 碘味, 化學藥品味, 防腐劑…等氣味。



2,6-Dibromophenol可溶於水和酒精中，半致死劑量(LD50)為500.1 mg/kg，氣味呈現上在不同濃度與不同物質混合下可被記錄有著藥味,碘味, 海鹽, 蝦子…等氣味 。


測試結果 
根據Quantification of Bromophenols in Islay Whiskies這篇中的拉弗格10年(Laphroaig 10yo)和樂加維林16年(Lagavulin 16yo)的實驗數據，我設定出一個基準測試濃度 2,6-Dibromophenol (300ng/L)和2,4-Dibromophenol (40ng/L)，這個濃度接近拉弗格10年和樂加維林16年中2,6-Dibromophenol和2,4-Dibromophenol的濃度。

設定的測試添加濃度與兩種比較強烈海洋風味威士忌中2,4-Dibromophenol和2,6-Dibromophenol的濃度比較


測試1：2,6-Dibromophenol和2,4-Dibromophenol在水與酒精中的氣味 
首先在2,6-Dibromophenol (300ng/L)和2,4-Dibromophenol (40ng/L)這設定濃度下，這兩種二溴苯酚呈現的氣味是否可辨識與其特殊風格。因此我將兩種二溴苯酚各自配製於水與伏特加(酒精濃度與威士忌相仿但氣味相對單純)，2,4-Dibromophenol分成三種濃度20ng/L, 40ng/L(基準測試濃度)和80ng/L，另外2,6-Dibromophenol分成三種濃度150 ng/L, 300ng/L(基準測試濃度)和600ng/L。2,4-Dibromophenol在水和伏特加中濃度20ng/L(低於基準測試濃度40ng/L)時就可以明顯被分辨出來，並有著強烈的化學藥物的氣味。

2,6-Dibromophenol在水和伏特加中氣味的比較

對比於2,6-Dibromophenol在水和伏特加中濃度150ng/L(低於基準測試濃度300ng/L)時在氣味上感覺就比較難被明顯的分別出來。因此後續測試中為了可以明顯的辨識出這兩種二溴苯酚的氣味，因此維持先前設定的基準測試濃度 2,6-Dibromophenol (300ng/L)和2,4-Dibromophenol (40ng/L)為標準進行後續測試。

2,4-Dibromophenol在水和伏特加中氣味的比較


測試2：2,6-Dibromophenol和2,4-Dibromophenol在不同威士忌中產生的氣味變化

這個測試中使用2,6-Dibromophenol (300ng/L)和2,4-Dibromophenol (40ng/L)為基準進行氣味的感官測試，分別為無添加, 1x添加和2x添加然後分別加入Smirnoff Vodka, Jameson Irish Whiskey, Johnnie Walker Red Label Blended whisky, Laphroaig 10y Islay Single Malt, Lagavulin 16y Islay Single Malt和Kirkland Signature Islay Single Malt等6款酒之中。其中Jameson Irish Whiskey, Johnnie Walker Red Label Blended whisky, Laphroaig 10y Islay Single Malt和 Lagavulin 16y Islay Single Malt這四款酒是先前研究中就曾經分析過的酒款。

 
使用於測試2,4-Dibromophenol和2,6-Dibromophenol在其中的酒款

加入2,6-Dibromophenol (300ng/L)和2,4-Dibromophenol (40ng/L)後不管原本有沒有海洋氣味的酒都會出現海洋風格。只是這種海洋的氣味如果沒有搭配上一點點煙燻或是泥煤的味道就會顯得突兀。像是約翰走路紅牌本來就有點煙燻感的氣息，加上海洋的氣味呈現上比較協調並可凸顯那種海藻和碘的氣味。另外如果原來酒體本身就有著明顯海洋氣息，再額外添加2,6-Dibromophenol和2,4-Dibromophenol(或是2x更高濃度)時雖然會強化海洋的氣味，但是對於酒整體的氣味呈現上會破壞其平衡。

各種威士忌加入2,4-Dibromophenol和2,6-Dibromophenol後的氣味變化

因此經過這些測試後我覺得像是拉弗格10年和樂加維林16年這類已經有著明顯海洋風味的威士忌，其中屬於海藻, 碘…等氣味的強度大概已經接近不會破壞酒體平衡風格的極限(除非能有更多的其他強烈氣味支撐)，再多只是會讓風味變突兀。此外這些屬於海洋的風味還是需要有泥煤與煙燻的氣味加以襯托才不會覺得怪異，而且過多就是累贅會喧賓奪主蓋過其他的風味。這是測試中比較可惜的是沒膽測試喝下去的味道，畢竟些化合物還是有些生物毒性，在沒有專門的配置環境下不敢保證是否可能發生意外。 
最後在做完這個測試後，其實也引出另外一個我好奇的議題。 威士忌裡有時候聞到和品嘗到的鹹味是真的嗎? 還是腦補出來的呢?


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蘇格蘭風光，(左上) 愛丁堡城堡, (右上) 天空島 
(左下) 張學友拍攝威士忌廣告的城堡，(右下) 尼斯湖
威士忌手札
蘇格蘭風光，(左上) 愛丁堡城堡, (右上) 天空島 
(左下) 張學友拍攝威士忌廣告的城堡，(右下) 尼斯湖
我本來就有在小酌的習慣後來慢慢的偏好喝威士忌，尤其在從2015年去過蘇格蘭後那裡壯闊的風景與特殊的人文景觀深深的吸引著我。特別是到當地知名的威士忌酒廠參觀後更讓我想對於威士忌有更深的研究與紀錄，因此讓我開始萌發想要紀錄我品嘗歷程。
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斯貝賽（Speyside）
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  8. Glenlivet 15 Year Old French Oak Reserve Single Malt 格蘭利威15年單一麥芽法國利穆贊桶
  9. Glen Moray Chardonnay Cask Finish 格蘭莫雷夏多內桶
  10. Glen Moray 16 Years Old Single Malt Scotch Whisky格蘭莫雷16年單一麥芽威士忌
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  14. Tamnavulin Sherry Cask Edition Speyside Single Malt Scotch Whisky 塔木嶺雪莉三桶
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  16. Tomintoul 12YO Port Cask Finish Single Malt Scotch Whisky 都明多12 年波特桶威士忌
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  18. Tomintoul 16 Year Old Whisky 都明多16年單一麥芽威士忌
  19. Speyburn 10 Year Old Scotch Whisky 詩貝奔10年單一純麥威士忌
  20. Strathisla 12yo Single Malt Scotch Whisky史翠艾拉12年單一麥芽威士忌
島嶼區（Island）
瓶裝廠 (Bottler)

  1. Black Burn Reserve 單一麥芽無年分
  2. Black Burn Reserve 單一麥芽12年
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  4. Finlaggan The Original Peaty Whisky (艾雷島)
  5. Finlaggan Cask Strength Islay Single Malt Scotch Whisky 艾雷瘋原桶強度
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蘇格蘭單一穀物威士忌 (Single Grain Whisky)

  1. Label 5 Bourbon Barrel Single Grain Scotch Whisky 雷伯五號單一穀物蘇格蘭威士忌

蘇格蘭調和威士忌 (Blended Whisky)
  1. Ballantine's Finest Scotch Whisky 百齡罈紅璽調和威士忌
  2. Ballantine's 8 yo Blended Malt Scotch Whisky 百齡罈8年調和威士忌
  3. Ballantine's 12 Years Blended Scotch Whisky 百齡罈12年調和威士忌
  4. Ballantine's 17 Years Blended Scotch Whisky 百齡罈17年調和威士
  5. Black Bottle 黑樽蘇格蘭調和威士忌
  6. Black & White Blended Scotch Whisky 黑白狗調和威士忌
  7. Bell's Original Whisky
  8. Bonnie Prince Blended Scotch Whisky 邦尼王子蘇格蘭調和威士忌
  9. Campbeltown Loch Blended Scotch Whisky 雲頂坎培爾蘇格蘭調和威士忌
  10. Clan Gold Blended Scotch Whisky 格蘭金璽蘇格蘭調和威士忌
  11. Copper Dog 酷狗調和蘇格蘭威士忌
  12. Cutty Sark Blended Scotch Whisky 順風調和威士忌
  13. Dewar's White Label 帝王白牌調和威士忌
  14. Dewar's 8 Years Old Caribbean Rum Cask Finish 帝王8年加勒比海蘭姆風味桶
  15. Dewar's 12Years Old Blended Scotch Whisky 帝王12年調和威士忌
  16. Dewar's 15 Years Old Blended Scotch Whisky 帝王15年調和威士忌
  17. Dewar's 18 Year Old Blended Scotch Whisky 帝王18年調和威士忌
  18. Dewar's 21 Year Old Double Double Blended Scotch 帝王21年四重陳釀限量版
  19. Glen Crinan The Legendary 格蘭克里南蘇格蘭調和威士忌
  20. Glen Colt Fine Old Blended Scotch Whisky 格蘭寇特蘇格蘭威士忌
  21. Grant's Ale Cask Finish Blended Scotch Whisky 格蘭啤酒桶調和威士忌
  22. Grant's Sherry Cask Blended Scotch Whisky 格蘭雪莉桶調和威士忌
  23. High Commissioner Blended Scotch Whisky 蘇格蘭羅曼德湖指揮官調和威士忌
  24. Isle of Skye 12Y Blended Scotch Whisky 天空之島8年調和蘇格蘭威士忌
  25. Johnnie Walker Black Label 12 Years Blended Scotch Whisky 約翰走路黑牌威士忌
  26. Johnnie Walker Black Label 12Y Sherry Edition 黑雪莉（黑牌12年威士忌雪莉桶風味）
  27. Johnnie Walker Black Label 12Y Sherry Finish 雪莉炸彈 (黑牌12年調和威士忌)
  28. Johnnie Walker Black Label 12Y Lowlands Origin 約翰走路黑牌12年低地區原創精選
  29. Johnnie Walker Blue Label Whisky 約翰走路藍牌威士忌
  30. King Robert II Blended Scotch Whisky 羅伯特二世國王蘇格蘭調和威士忌
  31. Label 5 Classic Black Blended Scotch Whisky 雷伯五號經典黑牌蘇格蘭調和威士忌
  32. Label 5 Premium Black Whisky 雷伯五號黑牌醇麥蘇格蘭威士忌
  33. Label 5 Premium Reserve 12 Year Old Blended Scotch Whisky 蘇格蘭雷伯五號12年調和威士忌
  34. MacDonald's Glencoe 8 Years Old Cask Strength Finest Blended Scotch Whisky 班尼富8年純麥調和威士忌格倫柯紀念酒
  35. Matisse Blended Scotch Whisky 馬諦氏精釀威士忌
  36. Monkey Shoulder Blended Malt Scotch Whisky 三隻猴子蘇格蘭調和威士忌
  37. Old Bridge Very Rare Fine Blended Scotch Whisky 老喬蘇格蘭調和威士忌
  38. Prime Blue Blended Scotch Whisky 紳藍經典調和威士忌
  39. Prime Blue 12 Years Old Blended Scotch Whisky 紳藍12年調和威士忌
  40. Richardson Fully Matured Blended Scotch Whisky 理查森調和威士忌
  41. Robert The Bruce Blended Scotch Whisky 羅伯特布魯斯調和威士忌
  42. Scottish Leader Blended Scotch Whisky Aged 12 Years Old 仕高利達12年調和威士忌
  43. Scottish Leader Supreme blended Scotch whisky 仕高利達金牌調和威士忌
  44. Scottish Leader Sherry Cask Finish Blended Scotch Whisky 仕高利達金雪莉
  45. Shackleton Blended Malt Scotch Whisky 薛克頓南極冰封威士忌
  46. Sheep Dip Blended Malt Scotch Whisky 山羊浴16純麥調和威士忌
  47. Sir Edward's Finest Blended Scotch Whisky 愛德華蘇格蘭調和威士忌
  48. Sir Edward's Smoky Blended Scotch Whisky 愛德華煙燻蘇格蘭威士忌
  49. 羅夢湖蘇格蘭調和威士
  50. TEACHER's Highland Cream 帝雀斯蘇格蘭威士忌 (教師牌)
  51. The Famous Grouse Finest Blended Scotch Whisky 威雀蘇格蘭調和威士忌
  52. The King of Scots Blended Scotch Whisky 蘇格蘭王調和威士忌
  53. VAT69 蘇格蘭調和威士忌
  54. Whyte & Mackay Blended Triple Matured Scotch Whisky 懷特馬凱三次熟成調和威士忌
  55. Yacht Club Blended Scotch Whisky遊艇俱樂部蘇格蘭調和威士忌
英國威士忌(排除蘇格蘭地區)

  1. Penderyn Peated Single Malt Welsh Whisky 潘迪恩泥煤威爾斯威士忌
  2. Penderyn Madeira Finish Single Malt Welsh Whisky 潘迪恩馬德拉桶單一麥芽威爾斯威士忌
  3. Penderyn Portwood Single Malt Welsh Whisky 潘迪恩波特桶單一麥芽威爾斯威士忌

愛爾蘭威士忌
  1. Connemara Peated Single Malt Irish Whiskey 康尼馬拉單一麥芽泥煤愛爾蘭威士忌
  2. Teeling Irish Whiskey Stout Cask 天頂愛爾蘭單一麥芽威士忌 (黑啤酒桶) 
  3. JAMESON 愛爾蘭威士忌
  4. O’BRIAN Irish Whiskey O’BRIAN愛爾蘭無年份威士忌
  5. Samuel Gelston's Single Pot Still Whiskey 賈斯頓單一壺式愛爾蘭威士忌
美國 

  1. Evan Williams Black Bourbon 伊凡威廉黑標波本威士忌
  2. Evan Williams Bottled in Bond 伊凡威廉白標波本威士忌
  3. Evan Williams 1783 Small Batch 伊凡威廉1783波本威士忌
  4. Jack Daniel's Old No.7 Bourbon Whiskey 傑克丹尼威士忌
  5. Jim Beam White Label 金賓白波本威士忌
  6. Jim Beam Black Extra Aged 金賓黑牌波本威士忌
  7. Old Virginia 6 Year Old Kentucky Straight Bourbon Whiskey 老維吉尼亞6年波本威士忌
  8. Rangers Rare Bourbon Whiskey 美國騎警隊波本威士忌
  9. Wild Turkey 101 Bourbon Whiskey 野火雞101波本威士忌

加拿大 

  1. Black Velvet Whisky 黑美人調和式加拿大威士忌 
  2. Sam Barton 5 Year Old Finest Reserve Canadian Whisky 山姆巴頓5年加拿大威士忌

台灣
  1. Kavalan Solist Vinho Barrique Single Cask Strength 噶瑪蘭經典獨奏Vinho葡萄酒桶威士忌 
  2. Kavalan Distillery Select No.1 Single Malt Whisky 噶瑪蘭珍選No.1單一麥芽威士忌
  3. Kavalan Distillery Select Single Malt Whisky No.2 噶瑪蘭珍選單一麥芽威士忌No.2
  4. Kavalan King Car Conductor Single Malt Whisky 噶瑪蘭金車頂極指揮單一純麥威士忌
  5. Omar單一純麥威士忌：波本花香 
瑞典

  1. MACKMYRA BRUKSSWHISKY SWEDISH 麥格瑞藍磨坊瑞典單一純麥威士忌
  2. Mackmyra Svensk Whisky Svensk ek 麥格瑞 瑞典橡木單一麥芽威士忌

印度

  1. Paul John Bold Peated Single Malt Indian Whisky 約翰保羅重泥煤印度單一麥芽威士忌  
  2. Paul John Edited Indian Single Malt Whisky保羅約翰泥煤單一麥芽印度威士忌
  3. Paul John Brilliance Indian Single Malt Whisky 保羅約翰光輝單一麥芽威士忌

 其他國家 

  1. Armorik Sherry Cask Single Malt 艾摩利克雪莉桶威士忌(法國)
  2. Red Lion Blended Whisky 法國瑞德萊恩威士忌
  3. BLACK RAM 調和威士忌 (保加利亞)
  4. Suntory kakubin whisky blended whisky 三得利角瓶威士忌
威士忌衍伸酒 
  1. Fireball Cinnamon Whisky 火球撒旦肉桂威士忌
  2. Weishikang Blended Ginseng Whisky 威士康調和威士忌
  3. Jack Daniel's Tennessee Apple Liqueur 傑克丹尼田納西蘋果利口酒
  4. Jack Daniel`s Tennessee Honey Liqueurs 傑克丹尼爾田納西蜂蜜威士忌
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